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云南美食行 雨中寻觅菌子的绝妙滋味

http://qcyn.sina.com.cn  2010-11-11  云南网

  云南之外不存在云南人,在外地并不存在专门属于云南人的某种口音,某种形貌,以及某种气味。绝大多数的云南人不喜欢离开家乡,而一旦他们离开,则会毫无痕迹地融入当地的生活,彻底消失在人群中。对于云南人来说,在外地被同乡发现并不总是一件令人愉快的事情。因为彼此都不得不触碰一个让大家都非常尴尬的问题:你为什么要离开?有那样的天空,有那样的日光,有那样的丛林,为什么你还要离开?尤其是:你怎么可以在一个没有菌的地方存活下来?

拔地而出的菌子
拔地而出的菌子

  作为一个云南人,我永远不会说出“蘑菇”这个字眼。蘑菇只存在于遥远的内地,存在于植物学图鉴,在云南只有“菌”。当我用云南各地的方言说出这个字的时候,它们都确定无疑地指向家乡,指向那里的雨季,雨季里松软的红土,红土上层层叠叠的腐叶,腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面,就像这个字的发音。

  和其他地方不同,一个云南人生下来就在山里。无论是他的生活还是教育,都会从大山开始。当我还是个孩子的时候,“上山去玩”就是每日游戏的基本项目。我们的山要远比公园和广场多,我们的山也远比公园和广场有趣。我的父亲是我第一个向导,如果不是因为他考上大学又参加军队,那么他可能会一直保持着猎手的身份。大学教育和多年在外的军旅生活对他的改变很少,对于他而言,教会我如何在丛林里生存下去,要远比我认识几个汉字重要。这是一个很重要的次序:我必须先成为一个山里人,然后才可能成为一个读书人。如果我在自己家乡的丛林里迷路,这是绝对不可以接受的事情。所以,在上学之前我就学会了一堆也许后来永远不会用到的知识:如何用年轮、树冠、流水、星辰分辨方向,如何快速而安全地在丛林中前进,如何利用丛林获得必要的水和食物,制造工具,同时躲避那些致命的毒虫、洪水、深箐、植物。我们有一整套命名法,自然值得敬畏,但是当每样东西都有一个名字,你可以脱口而出那个名字时,一切都驯顺了,不再让人畏惧,甚至也不再让你为难。在所有这些名字里,我最早认识的一个就是“菌”。

在这里只有菌
在这里只有菌

  云南只有两个季节:旱季和雨季。从11月起,干燥而温暖的风要浩浩荡荡吹上半年,这时候的大山安详宁静,并不生动。雨季在5月到来,下到10月底。中国大陆的雨水从东南而来,逐渐北上;而云南的雨水自西而东,桃花盛放的时候,怒江地区进入“桃花汛”,要下过一整个月,雨线才缓缓向东推进。等到5 月底,雨带抵达滇中。山林有了雨水,一切都开始疯狂生长。哪怕是同一条山路,每天走过都能发现不同的花朵,不同的昆虫和动物。我的私人课程在这个时候才最适合开讲。我的父亲耗费了相当长的时间和我讲解植物,和后来教科书上所学的完全不同。你可以把他称之为纯粹的实用主义者,因为我们对界门纲目科属种全无任何兴趣,我们只关心哪些是可以拿来吃的,哪些是可以拿来用的。根据父亲的教导,作为一个山地人在理想的状态下只应该带一把小刀和火种进山——山林里什么都有,只需要去发现和制造。当他教会我辨认燧石之后,我连带火柴的的权力都被剥夺了。对于能够随时升起火堆的山地人来说,火柴作为一种现代文明的产物实在是太过邪恶,让人们失去了一种基本的生存能力。

  很快,我就拥有了一张现代人无从消受的巨大食谱。我吃过植物的块根,它们埋藏在地下,储量丰富、味道甘美,可以补充身体的水分。我吃过白蚁,雨后,带翅膀的蚁王和蚁后会飞出巢穴交配,可以生吃,味道不算太差,可以提供足够的蛋白质。我还吃过火漆的嫩芽,味道极为苦涩,会有一点回甜。吃它并不是为了果腹,而是为了证明自己不会对它过敏,那么就可以从山里获得取之不尽的植物漆,有生之年可以用漆树籽油炖鸡,让鸡多一种体面的葬礼。在这部分的课程中,菌类占据了相当大的比重。

腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面
腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面

  认识菌类并不是为了求生,因为任何一个云南人都知道,生吃菌类是非常危险的事,即便是非常熟悉的菌类,生食或者配上酒一起服用,都可能产生难以预料的后果。关于菌类的第一课和食物无关,我们用它来疗伤。这是因为一个人在山林里很容易受伤,随时可能因为滑倒或者树枝的刮擦而出现外伤、甚至血流不止的情况。伤疤对于一个山地人来说是一种荣耀,但是你也得有机会活着向别人展示才成。我们在丛林中找了很久,为了一种学名叫做马勃的菌。它在年幼时是白色的,就像圆面包。长成之后变成深褐色,不小心触及到,它会自动爆裂,弹出很多粉末。如果不慎受伤,而且伤口较大,又没有任何消毒和处理的器具,就可以找一个成年的马勃菌撕开,然后按在伤口上,就像士兵用的急救包一样。马勃菌会迅速止血,而且让你只留下很淡的疤痕。父亲一直想让我有机会实践一下,但我要远比他聪明和小心,所以那些马勃菌依然在山林里自由自在地生长。

  六月,该是云南雨季到来的时候,往年此时,山里的菌类开始大批拔地而出,人们在餐桌前翘首以待。今年的大旱,使菌子的绝妙滋味暂时只能在人们的脑海中追忆、怀想。


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责任编辑[段永涛]

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