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高良火烧牛干巴

http://qcyn.sina.com.cn  2013-05-14  新浪七彩云南曲靖频道

高良牛干巴

  高良壮乡,群山耸峙,川谷纵横,江河交错,大地力拨起伏,山高谷深,林莽森然。盘江河两岸,千山叠翠,火蝉轰鸣。鼓耳张听,满世界躁急的尖叫洪涛般汹涌的热浪。待到每一个毛孔都在喷洒热力的时候,我们会第一万声的呼喊:这是一个热情生火的地方啊!

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  吃不尽满山的热带水果,捞不完满江的野生鲜鱼,望不尽满村满寨水秀魅人的壮家姑娘,喝不完满缸满桶的美酒,嚼不完满屋满挂的火烧牛干巴。

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  覆入河岸,被水声蝉声缠绕的吊脚楼,在人气热浪中叉腿落座,不用你张罗,嘭嘭嘭,快而有节奏的敲击声破空而来。第一次听见,第一眼张望,你会有一种莫名的惊诧:厚而敦实的树砧板上,陈着乌红黑亮的一条干牛肉,一个大汉手里拿着一个大棒槌卖力地敲打着,那起起落落的节奏中,一丝,两丝,一堆,两堆...,还未来及张口追问,浓溢的火烧香早已席卷而至。

  “火哓牛干巴!”莫名的惊奇化成了兴奋的叫喊。

  “嗬哟,还有之种整法!”一名昆明人瞪圆了眼真叫。

  “妈了个巴子,仙了——”四川人拖长了老长的声音。

  一碗,两碗,三碗,文雅的人细嚼慢咽,性急的人直向嘴里塞,鼓着腮帮,直着脖子,半闭着眼,尽情地品尝着。

  酒饭饱足后,食客们犹觉余韵未尽,好奇地询问其做汉,似乎想学学这“绝活”。

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  其实,他们心里都明白:所谓“风味美食”的标签一旦贴上,则往往为地方所独有,学其形易,得其神难。“橘生淮北为橘,生淮南为枳。”疆域异则条件变,水土变则风味改,北国有红枣,岭南生精茄,这实在是上天的赐予,谁都学不来的。

牛干巴的做法

  高良牛,生长在高良坡,高良谷,自然放养,饿则遍食群山草,渴则狂饮盘江水,困则伏卧山野间,由春到秋,上了山,就很少回家门,真到冬天,牛主才会将其赶回家中关养,以玉米,粗糠为其主食。放养的牛,彪悍,强壮,带着野性。其肉质鲜嫩,味美色鲜,吊人胃口,三月不忘。

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  壮家人腌制、烘烤牛肉的办法,外人见了,唯有惊叹。选用精壮黄牛,切割的牛肉条有两寸厚,半尽长,用供奉神录的香草(当地人称为便蒿)外加食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面合为一体拌匀,反撒在肉条上反复揉搓,再放到盆中腌三小时以后,接着用木炭火慢慢烘烤,待肉中水分烘干后放可出灶。

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  高良牛干巴的吃法是多种多样的,有油炸、水煮、火烧等。水煮干巴的做法是把干巴切成薄片,油炸后放入酸笋做好的汤里煮十来分钟即可;火烧牛干巴的做法是先将牛肉条放木炭火灰里,将干巴烧熟,取出拍尽灰烬,待牛肉松软后,将其撕成丝装盘,同便蒿、薄荷、辣椒等配料搅拌后即可,火烧牛干巴香醇酥脆,实为席上佳肴,袋装后也可供零食。

便蒿、牛干巴和高良文化

  便蒿也就是我们说的艾蒿,艾蒿是草本植物中的神奇品类,国地域差异而形类、功用有别。其茎、叶都含有挥发性芳香油。可驱蚊虫、净化空气,门边插艾草、菖蒲以辟邪驱毒,激浊除腐,杀菌除病。在文人墨客心中,艾蒿是坚贞、高洁的化身。诗经云:“彼草艾兮,如三岁兮”。艾草在纯真少女心中,寓寄深挚绵长的思念。古人有词云“碧艾香蒲处处忙。谁家儿共女,庆端阳。...。谁复吊沅湘”。在这里,诗人对屈原的追怀与敬仰是真诚的,对世风的感慨是由衷的。

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  在壮家儿女心中,便蒿是祭祀神灵之物。当地有因家养的牛将供奉玉帝的便蒿吃了,于是主人将牛杀了,剐下牛肉同便蒿一同供奉玉帝的传说。

  多祭祀的礼仪到烤牛肉美食的制作,其间的传承,理角演绎。文化的渊源,大约也就在这些平常而深沉的地方。

  美食之美,不全在于味道,还在于民俗,在于文化。在调动胃口的同时,也能引发食者诗意的怀想。热情如火的高良,牛干巴是壮家人的热心肠,吃了,便在梦中也有火热的记忆。

小编经验:

  1.牛干巴成色以红黑发亮,结实者为上品,越黑越好。

  2.取作零食的干巴,应为条状、夹肉筋者为上,经嚼耐品。

  3.不要与雪碧、可乐等碳酸饮料一起食用,带强刺激性的饮品会破坏味蕾的感觉。

  4.到师宗英武山徒步的朋友,可以带上火烧干巴,方便耐饿。


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责任编辑[赵斌]

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