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美味大理游 洱源乳扇香

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-24  新浪七彩云南

  “邓川弓鱼美,洱源乳扇香”,从这句云南民间俗话里,可知乳扇是多么美好的食品。 奶制品乳扇,是白族人民的风味佳馔,素以洱源所产最为地道。洱源水草丰腴,盛产乳牛,早在清代初期,白族人民族掌握了用鲜牛奶制作乳扇的技艺。乳扇是一种用纯鲜牛奶制成的奶制品。色黄白,形如扇、色鲜味美,营养丰富,质地厚实柔嫩,手摸到它,立刻就有一层奶油附在手指上。用这种乳扇烹制出来的熟品,颜色鲜黄带红,奶香四溢,催人食欲。乳扇吃法,多种多样。有油煎撒盐、水烤蘸糖、包肉前酥、生吃蘸糖等等,既是招待宾客的佳肴,也是馈赠亲友的上好礼品。

乳扇(图片来源:博雅特产库)乳扇(图片来源:博雅特产库)

  乳扇是产于大理洱源的奶制品,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形。它醇香可口,是白族群众招待客人的上等菜,也是白族传统的名特食品。

  云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”,指的就是“乳扇”。乳扇是产于大理洱源的奶制品,形制更为独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。它含有较高的脂肪,营养价值高,醇香可口,是白族群众招待客人的上等菜,也是白族传统的名特食品。白族群众请客送礼,探亲访友,都是少不了它。

  因地处洱海源头而得名的洱源县,洱海之源的主要河流弥苴河和弥茨河由北往南纵贯其县,特别是坝子西部的邓川,湖汊交错,青山碧水,水多草绿,水草丰盛;遍野长着青青的乳香草,特别适合饲养乳牛,是闻名全国的乳牛基地之一,素以“乳牛之乡”著称。只要你一进入洱源县,满山遍野都是牛,黄的、黑的、黑白相间的一头头毛光水滑、膘滚溜圆的乳牛悠然自得地啃着青草。无论你走进哪个家庭,一阵阵奶香扑面而来。只见白族妇女,忙着挤奶,打酥油做乳饼,更多的是在做乳扇。

炸乳扇(图片来源:圣地国旅网)炸乳扇(图片来源:圣地国旅网)

  早在清代初期,白族人就掌握了用鲜牛奶制作乳扇的技艺。如今乳扇仍是大理地区很有名的小吃。从“邓川弓鱼美,洱源乳扇香”这句云南俗话里就可以知道乳扇在人们看来是多么的美味。

  乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。
乳扇的加工制作,先在锅内盛些酸水煮热,然后在煮热的酸水里放入一木勺鲜奶,待些时间,即用一双筷子般粗的两根小木棒把鲜奶调作,乳水慢慢成块后,取出拉制成扇形薄片,挂在用竹竿做成的乳扇架上,晾干即成成品。虽然整个制作过程简单,但若一疏忽,那就成了废品,也就不可食了。

烤乳扇(图片来源:风景网)烤乳扇(图片来源:风景网)

  邓川乳扇的烹调方法多种多样,煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒、生皆行,哪种烹饪都可口。生食加糖,味美酥香。乳扇的食法方便,可分为煎、蒸、煮三种。煎炸,这是乳扇较为普遍的吃法,即把乳扇放入油锅内煎炸片刻,待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内,撒上白糖或椒盐即可食,芳香酥脆,鲜美可口;若将乳扇包卷豆沙后再煎炸,切成筒形叫“夹沙乳扇”。蒸食法,即将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖,细嚼品尝,乳香浓厚,富于营养;冲煮法,可先将乳扇煎炸后,揉成碎沫入杯中,加白糖食用,也可和水煮沸加糖食用,也可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”,作素席的菜点。如果油煎后撒放少许盐,吃起来脆甜可口,另有一味。白族礼俗“三道茶”的第二道茶中,人们把乳扇揉碎放入茶内一齐品尝,既品到香茶又尝到乳扇,那是别有风味。由于乳扇食法很多,且又是滋补品,很受人们喜爱,不论是来大理探亲访友的人或是慕名而来的游客,都要在品尝之余带上几斤乳扇,馈赠亲友。

  桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形, 呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。如果到大理,走到街头随处都可以买得到,新鲜乳扇或烤乳扇。


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责任编辑[李小兰]

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