新浪云南 > 云尚生活 > 享食者 > 正文

石屏豆腐 西南边陲的食苑奇葩

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-23  新浪七彩云南

  在红河哈尼族彝族自治州石屏县,一个神奇而美丽的地方,位于滇南哀牢山的崇山峻岭间。勤劳勇敢的彝、汉等民族在这里生息和繁衍,他们用辛勤的汗水和智慧的火花浇灌出一朵中国饮食文化奇葩——“石屏豆腐”。

石屏豆腐(图:湄公河图片库)石屏豆腐(图:湄公河图片库)

  据史书记载,石屏豆腐的历史,至少可追溯到明代,也就是说,迄今已有六百年之久的时间。逢年过节,石屏人有做豆腐的习俗,豆腐被当作赠送远亲招待客人的上好礼品。闲时,不管男女老少,石屏人喜欢带上家人,邀上亲朋到豆腐摊上小坐。咬一口豆腐,品一口茶,其中滋味,不可言传。山里来的彝家汉子,卖掉手里的山货,必定相邀到集贸市场豆腐摊上,一碟豆腐,一杯老白干,就能让一群山里的彝家汉子活得比神仙还快乐。

  为何当地人如此钟爱石屏豆腐呢? 那是因为它和一般的豆腐有很大不同。而最大的不同点就在于它用料考究、制作精良,长及手掌,薄不过寸,微黄泛白。吃法上煎、煮、炸、炒、烤、凉拌皆可,且味美、价廉。所有这些特点,都源于它点制用的不是一般的石膏卤水,而是采用县城内天下独一无二的无污染地下天然泉水(当地人称“酸水”)制作而成,这就显得越发弥足珍贵、不可多得了。这种以地下水点制豆腐的方法,可说是国内外名不见经传,人间绝无仅有,纯属天地造化的产物。

美味的石屏豆腐(图:彩云之南网)美味的石屏豆腐(图:彩云之南网)

  民间曾有此传说,石屏最先发现用井水来点制豆腐,并最终形成自己的特色品牌,完全是出于偶然。相传,六百多年前,石屏县城有一户人家,住着一对夫妻与母亲,可惜婆婆待媳妇并不好,日常生活中,婆婆连普通的豆浆都不愿让媳妇多饮。有一天,婆婆要出远门两三日,婆婆前脚刚一走,媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆,但当豆浆正开锅,她满心喜悦的要舀豆浆时,院子里竟传来了脚步声。媳妇害怕是婆婆回来了,见着会挨骂,便赶忙端起了烧好的豆浆,往灶上的瓦坛里倒。当她出门一看,进来的人其实不是婆婆,而是丈夫回来了。于是,她喜孜孜的拉着丈夫进屋喝豆浆。谁知,揭开瓦坛盖子一看,豆浆竟全部凝固成块了。原来,瓦坛子内盛着一些她刚打来不久的井水。无奈之中,夫妻俩勉强尝了尝,惊奇地发现,与过去用石膏卤水点制的豆腐不同的是,这凝固的豆浆味道竟是那样的质嫩味美。由于从未见过这样神奇的豆腐,当时,媳妇还诙谐地把它取名为“逗夫”……

  石屏豆腐是用优质黄豆为原料加工精制而成,其制作方法是:将选好的优质黄豆粗碾成豆瓣、去壳后,用优质的天然井水(或龙潭水)把豆瓣浸泡到全部发涨后磨成浆,将磨好的生豆浆装入过滤豆腐的口袋内,用开水冲入,进行烫浆、滤浆,再把滤出的生豆浆倒入铁锅用文火煮熟后出锅盛入木桶内,待温度降一些,用城内特有的“酸水”兑入。使其凝固成水豆腐后,把其包好加压去水,将压好的豆腐片取出,每片抹上少许盐巴,用刀切成条形上架即可。

石屏豆腐的制作(图:城市在线新闻网)石屏豆腐的制作(图:城市在线新闻网)

  掺入井水,并没有破坏豆浆的凝固,相反的是,居然还变成了比平时用卤水点制的石膏豆腐还要鲜嫩的豆腐。由于“酸水”所含成分特别,因此用此水点制的石屏豆腐,质地细腻,味道鲜美,且无石膏豆腐的腥气、苦涩味及石膏渣滓,所含营养成分也较高,经鉴定:它富含蛋白质48.18%、脂肪19.3%、糖0.13%、铁0.37%,其中蛋白质的含量比其他地方的豆腐高出10%以上,其蛋白质含量相当于牛肉的4倍,鸡肉的7倍,猪肉的8倍,在中国豆腐中堪称一绝。

  石屏豆腐及豆制品种类较多,有豆腐干、桶漂豆腐、干豆腐、水豆腐、豆腐皮(丝)、漂花豆腐、风吹豆豉等。其中豆腐干、豆腐皮(丝)最为出名,标准的豆腐干,形如条块,每条约长28厘米,宽8厘米,厚1厘米。其洁白、细嫩、软和,且韧性较好,豆腐皮(丝)用黄豆浆提纯精制,营养价值高,味鲜美,可保鲜、久存、远运。

石屏烧豆腐(图:大洋网)石屏烧豆腐(图:大洋网)

  石屏烧豆腐则是如今云南最常见的吃法。石屏豆腐用其方形豆腐或长形豆腐烘烤后蘸调味品而吃,以其细腻滑润、嚼之有劲、香味异常、富有乡土气息而著称。现每年昆明年货衔,售卖石屏烧豆腐常常是摊前排队等候。一到夜晚,走在昆明的大街小巷随处可以闻到豆腐香。

  (文字来源于网络)


相关报道:云南河鲜美食 牟定腐乳鱼 2013-08-23 08:41:36
          云南美食谁与争“疯” 2013-08-19 11:21:01
          云南游必吃美食 2013-08-16 08:57:01
          细数云南特色美食 一次吃个够 2013-08-15 09:39:38
          云南土锅美食 简约但不简单 2013-08-08 08:59:57

责任编辑[马静]

网友评论 更多评论

已有 _COUNT_位网友发表评论  
登录名: 密码:

新浪简介 | 关于新浪云南 | 广告服务 | 商务合作 | 联系我们 | 网站律师 | 诚聘英才 | 通行证注册 | 产品答疑

Copyright © 1996-2013 SINA Corporation, All Rights Reserved.

网站技术支持 云南中社信息科技有限公司

新浪公司 版权所有