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传统滇菜 宜良烤鸭

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-20  新浪七彩云南

  宜良烤鸭,也就是滇宜牌烧鸭,它肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,已有600多年的历史,是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜,它是由南方传过来的。

  相传,在明人洪武年间,朱元璋封颖川候傅友德为征南首领,率领千军万马奔赴云南,同时带上了自己的御厨,南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一,回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。  

宜良烤鸭(图片来源:贤贤网)宜良烤鸭(图片来源:贤贤网)

  宜良烤鸭“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,开了家“滇宜烧鸭店”,并娶了位毛姓姑娘为妻,如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外,还建立了软包装食品厂,原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭,以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂,香味纯正,而且当天携带,又不含防腐剂,即可即食,并且品种已创出烧鸭,烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品,昆明各大商场有售。

  中国烤鸭起源,据《中国烹饪大典》,起源于唐朝宫廷。惟其源流不清,证据不彰难以  制作宜良烤鸭邃定。而有确凿记载的,实见于清末。清咸丰6年(1856)宜良兵燹。由宜良起兵发迹官至云贵总督的岑毓英与县人杨福章、蔡标、何秀林等人在县城花桥下北廊曹氏所开的“顺河楼”酒店拜把兄弟,喝生鸡血酒结盟起事。素爱美食的岑毓英忽发奇想,叫店主曹健想法将鸭子整个用栗炭火烧死。美味清香,大快朵颐。这明火烧烤鸭子的吃法就在宜良发明出来了。以后,岑毓英等都当了清廷的封疆大吏,何秀林、蔡标任军门,邑进士陈鸣玉掌云南五华书院。这几人每次回到宜良,都要到“顺河楼”吃曹家的烧鸭。兴趣浓起时,岑毓英曾追述说:“这口味是我想出来的。”陈鸣玉就说:“就取名‘宫保烧鸭’吧。”“宫保”是对总督官职的雅称。岑其时已官是职,故陈鸣玉有是说。今滇味菜肴中的“公爆鸡丁”、“公爆白菜”等,先放切短的干辣子下锅再放其他肉菜的方法,也是岑毓英想出来的。故其准确的菜名应为“宫保鸡丁”、“宫保白菜”才对。随即,陈鸣玉撰书一付对联送给曹家“顺河楼”:“美味能招天下客,清香引出洞中仙”,就是专门赞美这“宫保烧鸭”的。而现在这付对联多被外地餐饮业界所引用,却渐渐忘记是陈鸣玉所写,也不知道是专门写“宫保烧鸭”的了。曹氏烧鸭系用明火,直到狗街人刘文从北京学回来焖炉暗火烧烤之法并在宜良传播开来之后,曹家烧烤也随之做了改进。

宜良烤鸭(图片来源:城语社区网)宜良烤鸭(图片来源:城语社区网)

  至于北京的烧鸭发明于何时,史籍缺载,不能详知。相传慈禧在同治年间(约1861年),已在宫中吃过烤鸭。从时序上讲,应该比岑毓英发明的“宫保烧鸭”销晚数年。不知此法是否岑毓英进京觐见慈禧时传授给宫廷的?北京烧鸭在清末传出宫廷,分为两大派系:一为明火挂炉烧烤的“全聚德”,一为暗火焖炉烧烤的“便宜坊”。这两大派系至今仍在。全国各地的烧鸭制作方法非此即彼,同样离不开这两大派系。

  “便宜坊”从诞生到现在一直在北京,现称“老便宜坊”。同时出现在天津的烤鸭店名为“聚全德”。聚全德在天津经营不善濒于倒闭,始于民国初年才迁入北京,并逐步做红做大。据载,天津聚全德为清同治三年(1864)挂牌张业,比宜良晚出8年。至少在刘文进京时还没有迁入北京。因此,刘文那时在北京所能见到和学到的,便只有“便宜坊”的焖炉暗火烧烤方式。中国烤鸭两大派系,发明于北京的暗火焖炉烧烤没有在北京做大反而由他的徒弟在云南宜良县的狗街做大做红,成为南鸭旗帜;而发明于宜良的明火烧烤方法,在宜良也没有做大,反而被外来的焖炉式代替了。虽没有证据证明北京的明炉烧烤是  宜良烤鸭从宜良传出去的。但同样的方法由聚全德做失败了,却由改名后的全聚德做红做大并且做得很红很大,成为了中国餐饮业界的第一品牌,在全世界都享有很高的知名度。这个事实本身说明:方法的发明固然重要,而事业成功却完全取决于人,是经营者的远大追求和创立品牌信誉的认真态度,一丝不苟,精益求精。狗街刘文的成功就充分地证明了这


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责任编辑[李小兰]

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