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施甸三味

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-19  新浪七彩云南

  施甸人擅长腌渍之技,其特产雕梅、骨鲊、水豆豉三味,一果、一荤、一素,各以其独特风味令人口角生涎,食而常思。

雕梅(图片来源:糖酒快讯)雕梅(图片来源:糖酒快讯)

  雕梅采用当地特有之红花大盐梅精制而成,据考证已有二百多年的加工历史。往昔专营雕梅的作坊颇多,较为出名的有罗氏"甫庆昌"、张氏"瑞兴号"、徐氏"会荣昌"、杨氏"永昌号"等名家,一度畅销于滇省内外及东南亚诸国。与一般消闲小吃相比,雕梅可谓颇含艺术情味的"阳春白雪",其加工工艺十分考究:精选个大体圆、熟而未透的红花大盐梅,剜去内核,然后在其表面精心雕琢各种花样,如梅线、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、宝盖等,然后放入优质蜂蜜之中浸渍成品。由于加工的"重头戏"是雕刻,故名雕梅。雕梅玲珑可赏,清香扑鼻,既适度核有青果的酸鲜而又除却了涩感,酸甜清脆,滋味悠长,具有开胃健脾、醒神润肺、生津止渴的食效。

骨鲊(图片来源:糖酒快讯)骨鲊(图片来源:糖酒快讯)

  骨鲊是施甸民间入冬时节干家万户必备的传统腌制食品之一。采用新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状,然后加入多种香料拌揉至透,填压入罐(瓶),再用猪油密封置于阴凉处,一般三个月后即可加热食用。成熟的骨蚱骨质酥松,色泽鲜红透亮,油而不腻,鲜味淳厚,爽口开胃,别具风味。若与白豆腐一同婉吃,则色相更佳,口感亦好。如今,已有产家批量生产投放市场,从而使这一方域风味四方流香。所惜产品之"骨感"似太强了些,故虽"风味"十足,却略乏丰腴,距传统佳品也就差了那么一丁点。

水豆豉(图片来源:百度百科)水豆豉(图片来源:百度百科)

  水豆豉是施甸城乡人家尤其是山乡人家的"当家腌辣",以大豆(黄豆或黑豆)蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物,加工方法及配料均大同小异,但其色其味却以施甸者为佳:那鲜淋淋、红彤彤的色相,那酸香回甜、滋味隽水的口感,的确惹人食欲。故当地有句熟语:"一颗水豆果儿下三嘴饭。"也许是由于这佐餐佳品太过美妙之故,在保山地区乃至更大范围内,"水豆果儿"(即水豆豉)常常还成了施甸人的代称--就保人们称腾冲人为"棕包"一样。水豆豉讲究个"鲜"字,不耐久贮,故也有人家将煮熟并充分发酵的半成品晾干封存,分期加料腌渍,则常年可得。

  (文字来源于网络)


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