新浪云南 > 云尚生活 > 享食者 > 正文

云南粑粑

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-19  新浪博客

  如果乳名是一个能让人重拾童稚情怀的称呼,那么在云南的语言词典里,“粑粑”就是 “饼”的乳名。而如今对这称呼依然应声而答的,无一例外都是些稚气未脱、顽野笑容浮现的饼。比如水沏粑粑,就是把揉好的面搓捏成长条,沿锅边贴放围成一圈,锅底倒入一瓢水,再盖严实了,连蒸带烤、不多时就起锅的饼。它既没有线条流畅的圆满,也没有精美馅心的诱惑。但锅巴焦黄,通体泡软,麦香味突出,对喜欢到酥油茶室里一聚的宵夜一族来说,不失为佳妙选择。其实,水沏粑粑最先是在铜锣锅里生成的。那是先把一扁圆面团在铜锣锅里烤得一面黄了,翻过个,倒扣着,在锣锅底注水,透蒸即可。旧时,马帮夜宿,就着篝火旋动的火舌,除了焖一锅锣锅饭外,往往还要蒸烤几个喷香的水沏粑粑,好佐青稞酒、好伴酥油茶,好吃饱喝足后忘情地跳一轮弦子舞。水沏粑粑,本是沿茶马古道绽放的山野饮食之花。

石板粑粑(图片来源:昆明康辉永华旅行社)石板粑粑(图片来源:昆明康辉永华旅行社)

  至于怒江、独龙江一带的石板粑粑,林莽气息就更胜一筹了。一块当地山野特有的细腻平滑的薄石板,就是一口平底锅。传热慢,散热也慢,粑粑就会被烤得透香而不焦糊。更有不用麦面,而用葛根、野芋、野百合、野山药、董棕块茎里提取的淀粉作为原料来烹烤的。烹饪史上取之山野烹之山野的一页,就这样徐徐翻开,野性而悠远的生活场景顷刻拉近眼前。

  即使是名震四方的丽江粑粑、喜洲粑粑、官渡粑粑,比起有火腿馅、椰蓉馅、鱼翅馅、法国鹅肝馅、鲍贝海参馅等等花样不断翻新的饼来,也是天真未凿,憨态可掬。

丽江粑粑(图片来源:165云南旅游网)丽江粑粑(图片来源:165云南旅游网)

  丽江粑粑,徐霞客在纳西知府木增家做客时尝过,称之为“奇点”。由于这种粑粑,菜油、猪油轮番涂抹,擀成千层,馅以芝麻、核桃、瓜籽仁,慷慨给糖,再加菜油于平底铸铁锅内,当着你的面在栗炭火上慢慢煎成两面焦黄,就外酥里软,甜腻至极,乃至徐霞客“一日不能尽一枚。”殊不知这是高海拔寒冷季节的饮食策略。如果在冬日的早晨,面对玉龙雪山的冰肌玉骨,咬上一口,腴甜之味从舌尖向口腔弥漫,继而向全身进发,就会化为温度,也就会不可避免地化为幸福的感受。它在缺油少荤的年代,尤其让人梦寐以求。今天咬一口,品味的就是对往日梦想的甜蜜回忆。

喜州粑粑(图片来源:photofans)喜州粑粑(图片来源:photofans)

  大理喜洲镇离蝴蝶泉不远。蝴蝶喜欢在那里首尾相衔荡秋千,气候自然相对温润。喜洲粑粑也就简明扼要,减油轻糖,胡麻为馅,强调酥香。小麦粉用的是老面,而且须在特制的吊炉盘内烘烤。上层是栗炭猛火,底盘是微火,上下夹攻,火候一到,出炉的粑粑就色如黄金。香气则直奔馋涎喷涌的源头挑逗之,如骑着竹马而来的少年郎。坐在被老舍先生夸赞过的三坊一照壁、四合五天井白族民居院落里,就一盅罐罐烤茶,吃一块喜洲粑粑,看苍山静定,听洱海呢喃,就会感觉生活简单到了仅与内心为伴,感觉自己成了慢生活中的一位隐逸之士。

  到了昆明官渡,海拔更低,官渡粑粑也就更素淡。食物油脂含量与气温成反比,这现象颇为有趣,这是饮食文化与生存环境相对应的一种表现。官渡粑粑不放油脂,精心发酵后,充分擀压排除面团中的空气,包上芝麻、花生或者核桃等与白糖混合成的馅料,放于旋转的锅上烤烙。吃起来特有劲道,耐人咀嚼,越嚼越香甜。真是“乱头粗服总倾城(明。王彦泓诗句)”。 

  那天到官渡古镇,见一家卖粑粑的店铺门楣,悬一块写有“昆明市非物质文化遗产保护名录官渡粑粑技艺传承人某某”字样的匾牌。可能因为老板经常戴一副金丝边框眼镜,下面紧跟着挂一块招牌,上书“眼镜粑粑”四个大字。更有意思的是,旁边还张贴着一张 “每人限购10个,插队者价格翻番”的告示。童心童趣,被官渡粑粑来自岁月深处的香气牵着,穿过浮华饼类的花里胡哨,奔跑着前来和你撞个满怀。我看见一个慕名而来以求一尝老味道的人,站在古镇那座建于明代的金刚塔下,发现了排队购买的长蛇阵,欢快地大叫了一声。几乎所有静静地排着队的人,都回头四处张望,误以为是谁站在逝去的时光里呼唤自己的乳名。(文/原因)


相关报道:苍山洱海间 品尝喜洲粑粑 2013-08-15 10:52:49
          让甩手粑粑再飞一会儿 2013-08-15 08:50:07
          美极粑粑肉 2013-08-14 08:48:17
          阳光做盐 丽江粑粑 2013-08-12 10:07:27
          德宏美食诱惑之甩粑粑 2013-07-31 08:42:57

责任编辑[谢媛]

网友评论 更多评论

已有 _COUNT_位网友发表评论  
登录名: 密码:

新浪简介 | 关于新浪云南 | 广告服务 | 商务合作 | 联系我们 | 网站律师 | 诚聘英才 | 通行证注册 | 产品答疑

Copyright © 1996-2013 SINA Corporation, All Rights Reserved.

网站技术支持 云南中社信息科技有限公司

新浪公司 版权所有