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彩云之南 品味滇菜

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-19  新浪七彩云南

  地方口味的形成,与其地理位置、气候、水质和食俗密切相关。云南地处高原,海拔高,水质含碱重;四季不分明,湿热与寒冷并存,各少数民族又好客喜酒,从而产生了饮食消费的以下特点。

云南美景(图片来源:幻途旅行网)云南美景(图片来源:幻途旅行网)

  一是讲究鲜嫩。因云南特有的立体气候,故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季,却蔬菜不断,如在昆明,此时蒜苗、豌豆尖等为时鲜蔬菜。加之云南人喜欢吃青,如青蚕豆、青豌豆、青玉米、小南瓜等等,都是鲜嫩之料。蔬菜引入筵席,常做素菜或用于点缀,体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。动物入馔,吃生、吃活,讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”,厨师巧用鸡油能保温的特点,将鸡炖烂,用鸡汤氽生肉薄片和米线,配上各种调料,吃起来鲜嫩可口,成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭,常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍,既吃鲜嫩,又能强身健体,一举两得。通观整个滇菜,在以鲜嫩为主的同时,注重味浓郁香。肉类入肴,或烤或烧乃至炖焖,烹制的菜肴浓中有味,味中见鲜。“云腿”等腌腊制品,因腌渍后肉质收缩,味更浓。在烹调时,除去部分咸味后,用油炸、油煎或酥炖,加上其他调料,成品菜肴浓郁之中添鲜香,待客佐酒,尤为佳品。

过桥米线(图片来源:互动百科)过桥米线(图片来源:互动百科)

  二是适应气候,酸辣为主。云南调味品非常丰富,家种、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用,使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全,以涮辣椒为烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋、广南剥隘七醋、昆明麸子醋,还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等,已成为汉族和各少数民族日常的调味品。甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口,酱色浓厚,滋味鲜美,是滇菜特有的调料。苦瓜、陈皮入味,苦而发凉,苦中回甜,苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料,因人、因地制宜,或加或减,可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中,以酸辣微麻为主味。云南地处高原,湿热与寒冷并存,而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效,因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸巴(“火”旁“巴”)菜,苗族、彝族的酸菜煨四季豆,都是当地的家常名菜。

香茅草(图片来源:产品贸易网)香茅草(图片来源:产品贸易网)

  三是技法多样,古风犹存。在滇菜擅长的烹调技法中,可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖,具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点;少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等,具有浓郁的地方风味,反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中,有的以一种为主,有的氽、炸、熘联合使用,烹制不同风味的菜肴。滇菜技法多样,传统的烹饪方法仍占一定比重,古风犹存。如:烤,用明火烤羊、烤野鸡,这在少数民族中较为普遍;焐,古称“塘煨”,是利用柴薪烧后的炭灰余热,焐制各种菜品,独具一格;舂,将食物制热,与调料一起入石臼,舂细而食,浑为一体,便于消化;隔器盐焗,是在铁锅内放上一层盐巴,盐上放炊具,用盐传热,隔器炖熟而食,风味特异;腌,为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法,如白族的圆腿(火腿),纳西族、普米族、藏族的琵琶猪(整头腌制),彝族的麂子干巴,傣族的腌牛蹄、酸鱼,拉祜族的血鲊,回族的牛干巴、腊鹅等等,有“云山牧野牛畜肥,肉成肉干分外香”的美誉。

牛干巴(图片来源:中国肉牛网)牛干巴(图片来源:中国肉牛网)

  “彩云万朵焕南天,景物迷人胜昔年”。自党的十一届三中全会以来,云南饮食业的广大厨师在继承传统菜技艺的基础上,创制了一批名菜佳点,如鸡枞、鹌鹑、紫米、竹笋、云腿全席等;同时发挥各少数民族能歌善舞的特点,将其引入饮宴中,可谓“彝族苗笛傣家情,昆明客宴亦创新,一丢荷包欢声动,酒不醉人情醉人。”自70年代云南汽锅鸡、过桥米线等步入“广交会”起,80年代进京参加全国烹饪比赛,1990年亚运会期间,杭州西子湖畔掀起“过桥米线热”,以及云南厨师选调出国,傣味捷足先登,开进北京,被誉为“金孔雀飞进北京城”等一系列活动,滇菜冲出云南,在国内外都有了一定影响。

滇菜扬名天下(图片来源:云南日报网)滇菜扬名天下(图片来源:云南日报网)

  未来的云南烹坛,属于云南的26个民族兄弟,他们将在中华民族的大花园中,争奇斗艳!

  (文字来源于网络)


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责任编辑[马静]

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