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相隔万里的默契 乳制品的形成

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-08  新浪七彩云南

  在中国南方的香格里拉的草原上,当地的牧民也被一种流淌的美味滋养着,有草原的深秋充满寒意,干燥的牛粪可以让炉火烧的更旺一些。

乳饼乳饼

  炉火上翻滚着乳白色的浆液,令人浮想联翩,这是蒙古族早餐永远的主角——奶茶。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐,无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。草原有着神奇的化繁为简的能力。

  制作奶制品,表皮的酸奶油先被舀出来,这是很珍贵的部分,发酵的牛奶结成块状的凝乳,蛋白和乳清在火力下分开,乳清不会被浪费,它最适合喂养牲畜。锅里的需要不停的搅动,奶团才不会黏在锅底。当最后的乳清被彻底耗干时,趁热放在模具中。

大理乳扇大理乳扇

  一直再走,几千公里外的大理几乎是同样的情形。粗重的木筷被灵活的运用着,一个光滑的牛奶团子很快就被揉了出来。三两下后,奶团子被拉扯成片,卷上墙边的竹架上。白族人家用做奶豆腐的相似手法转化这里的牛奶。

  这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓野的年代。在800多年前,蒙古人远征云南,定居在此的蒙古人带来了遥远假象的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下来,至今生机勃勃。

火腿夹乳扇火腿夹乳扇

  儿奶制品的行程也并非偶然,草原上的人不经常吃肉,因为牲畜太宝贵,各种奶食几乎成为草原上的主食。奶是牧民的营养源泉,在长期的游牧生活中,这样的独特的转化方法,是这种宝贵的营养得以长时间保存,人们在鲜奶的发酵中,额外获得了更丰富的营养。

  石林县境内多山,也有着广阔的草场,适宜放牧,特别适合饲养奶山羊,用山羊奶做出的乳饼风味独特、营养丰富,石林乳饼久负盛名。郭沫若在其《孔雀胆》附录《昆明景物》中写道:“ 邓川乳扇与路南乳饼,均云南名产,为羊奶所制,素食妙品也。甜食咸食均可。”

  乳饼也是云南西北各民族常吃的一种奶酪(cheese)。是奶豆腐转化而来。白语称为yond bap用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐块。 沾白糖生吃或者下油锅煎吃都很爽口。

乳饼乳饼

  唐朝的中医著作《四声本草》中说乳饼不仅是一种美食,还具有药用价值:“乳饼味甘,性微寒,可入药”、“治赤白痢,切如豆大,面拌,酸浆水煮二十余沸,顿服,小儿服之弥佳。”元朝的忽思慧在《饮膳正要》中,也说到了乳饼的药用价值:“用面拌,煮熟,空腹食之”、“主疗脾胃虚弱,赤白泄痢。”

  乳饼的吃法很多,已经成为一种云南常用的菜肴原料,可以煎、蒸、煮、烤,或是沾白糖生吃。“青豆米烩乳饼”是回族的传统菜肴。“乳饼夹火腿”又是云南汉族的传统菜。普通人家常吃“水煎乳饼”,吃其本味。


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责任编辑[杨继娴]

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