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古诗里的藜蒿

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-07  云南美食网

  古代立春的时候,中国的很多地方有一个悠久的传统“咬青”,又叫吃“春盘”。就是把葱、蒜、韭、蓼、蒿、芹这几样带有辛辣之味菜蔬的嫩芽合在一起来吃,唤醒自己的胃口,辞旧迎新。苏东坡就写过“青蒿黄韭试春盘”的诗句。

藜蒿(图片来源:汇图网)藜蒿(图片来源:汇图网)

  这个“五辛盘”里的“蒿”是哪一种呢?《诗经》里面也有:“呦呦鹿鸣,食野之蒿”。同样,苏东坡也写过“蒌蒿满地芦芽短”,这就是我们今天云南人很熟悉的一种野菜——藜蒿。

  在江西菜里,藜蒿炒腊肉很有名。我无法考证云南吃藜蒿这种野菜的习俗是否是从江西或其它地方传来。但是有一点可以肯定,因为藜蒿有一股艾的味道,很多人不适应,有的直接不会吃。

藜蒿炒腊肉(图片来源:江西餐饮在线)藜蒿炒腊肉(图片来源:江西餐饮在线)

  如同中国古代的一种菜——葵,对,就是诗里说的“青青园中葵”,慢慢地退出了餐桌。而且在江西等地,藜蒿还只有春天即将到来时才有,属于时令季节很强的野菜,一年也就吃一次,藜蒿做菜也就只在小范围里延续了。

  可好多人不知道,在云南,在滇菜里,藜蒿这道菜竟然一直被厨师们代代相传,并不断创新,更是普通人家的一道家常菜。

  我们得先感谢国家,云南在中国四季如春,藜蒿的季节性在这里几乎可以忽略不计。江西的藜蒿炒腊肉,在云南变成宣威火腿,云腿之于腊肉,你不得不承认味道档次得到了一次提升。

  藜蒿这道野菜,还在几十年前就上了滇菜传统筵席,那就是滇菜烹饪大师们研制出来的“糖醋藜蒿”,用云南特产的甜酱油、禄丰醋等,将猪肉末与藜蒿同炒,成品色泽红绿,味鲜香酸。就是对藜蒿的辛味不适应的,也能来上几口。

糖醋藜蒿(图片来源:互动百科)糖醋藜蒿(图片来源:互动百科)

  风水轮流转,这几年,大家忽然发现,藜蒿因为自身的辛味,没有虫子来吃,不用打农药。而且吃油肉过腻之后,藜蒿的清新味道正好提高胃口,一下子,藜蒿被人们再次发现。其实,在《神农本草经》、《本草纲目》里早就说过它的药用价值“利膈开胃,祛风寒湿痹。”不但只是好吃呀。

  老昆明人家吃藜蒿,更多的是加两个糊辣子素炒,甚至在开水里焯一下凉拌,就要吃它那个辛味。这几年滇菜创新,滇菜厨师们还推出了用云腿丝、鸡丝、藜蒿烹制的“三丝藜蒿”,更霸道的,把生藜蒿蘸了芥末来吃,“芥末藜蒿”!

  从诗里面看,苏东坡对藜蒿是情有独钟的,要是他穿越到现在,来尝尝滇菜中的藜蒿,会不会再写几首呢?

  (图文皆整理自互联网)


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责任编辑[李小兰]

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