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云南习俗——吃包谷 力气足

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-07  云南美食网

  在云南被称之为包谷的玉米,其营养价值是相当高的,它所含的维生素,几乎是大米和面粉的10倍。而且包谷的含钙量,几乎和奶制品差不多。对现代人常见的高血压、冠心病、癌症都有较好的防治作用。

  包谷饭,就是把包谷面和大米混合,洒水蒸熟。黄白杂混,看上去很好看,但入口太散,有点难咽。而且吃下去不好消化,必须佐以云南的酸菜。这是过去云南很多地区粮食缺乏的时候家常便饭,不过,对人的身体却大有好处。今天,甚至成了很多滇味餐厅的一项名特食品。

包谷饭(图片来源:阿邦美食网)包谷饭(图片来源:阿邦美食网)

  云南与玉米有着不解之缘,这种原产于美洲的作物,最早见于中国文献的,是明朝昆明杨林人兰茂的《滇南本草》,稍晚一点的《云南通志》、《大理府志》也有记载。根据考古学家研究,玉米最早是从印度、缅甸传入云南,再从云南传播到黄河流域,然后才在中国普遍种植的。

  清朝中期,因为人口激增,朝廷下令云南、贵州等地,开垦“不能引水灌溉”之山地一律“永免升科”。这一下子耐寒、耐旱、适应沙土地的玉米迅速在云贵得到了大规模的种植,成为云贵山区居民的主要粮食。

  怒江大峡谷的傈僳山族,喜欢把包谷粒埋在火塘灰里“炸包谷”,名叫“懊响北”,可以和美式玉米花媲美。在云南,包谷除了做成包谷饭,还可以做成包谷饼,当地称包谷粑粑,包谷杆可以熬糖,做饲料。还有就是拿来做成菜。

煮包谷(图片来源:连云港港口集团工会网)煮包谷(图片来源:连云港港口集团工会网)

  滇菜大师解德坤就有两道名菜传世,“鸡茸玉米”和“桂花玉米”,分别是用鸡肉茸和鸡蛋,配上云南火腿等炒制而成,要诀是掌握好火候。味道清香甜脆,鲜咸可口。到了现在,滇菜厨师做出的蜂巢包谷、两亩地,在滇味餐厅里已是常见菜式了。

  这些年,云南对玉米的研究大有成绩,新品种更为营养好吃。谢大师等前辈如若在世,还不知道滇菜中的玉米菜式又会增加多少呢。就看看现在昆明街上,空运来的西双版纳小包谷,很多白领丽人,手拿一包就啃,直接当早餐了。

  老少皆宜的包谷,云南人大爱啊!

  (图文皆整理自互联网)


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责任编辑[李小兰]

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