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云南菜之"自讨苦吃"

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-02  云南美食网

  厨师的基本任务,就是古语说的“调和五味”,要说酸、甜、苦、辣、咸五味之中,人们把日子过得不好都形容成“苦”,“苦不堪言”,“吃苦耐劳”的成语一大堆,但饮食中还不能没有苦味。

  很早的时候,中国人就发现,苦味能利尿、除湿、促进食欲、泻热排毒。至今发现的很多种维生素,苦味居多。成语就说“良药苦口”。外国人也发现,苦味可以清心健脑,每天要喝二十杯苦咖啡的法国文豪巴尔扎克文思泉涌,也是因为苦味食品里大多含有咖啡因或微量的古柯碱。

  要说起在日常饮食中苦味食品、菜肴之多,云南绝对是独树一帜。这是由云南独有的气候、物产所决定的。多年来各族人民在吃苦味食品上集思广益,制成了一道道苦味佳肴,吃过的人都难于忘怀。

  云南的蔬菜,有一种菜是必不可少的——苦菜。外省人说,云南十八怪,青菜叫苦菜,苦菜外形和青菜一样,学名苦苣。苦味比青菜重得多。在气候干燥的昆明,苦菜清热去火、解油腻,几乎是家家隔上一两天就要吃的蔬菜。特别是用苦菜腌制的“腌菜“,更是滇菜里的一道重要配料。

云南小苦菜(图片来源:百度图库)云南小苦菜(图片来源:百度图库)

  云南四季鲜花盛开,以花入馔也是滇菜一大特色,而这些花朵,也大多有苦味,大白花、苦刺花,都必须先用水漂去一些苦味才能入口。滇味名菜“玉兰樱桃肉”,更是用带苦味的玉兰花与肉同烹。其实,玉兰花就是中药里治鼻炎的主药——辛夷花,这道菜不但好吃,还可以治病呢。

苦刺花(图片来源:昵图网)苦刺花(图片来源:昵图网)

  外地朋友恐怕会被傣族同胞的一道苦味菜吓倒:苦撒撇,这是从刚杀的牛肚子里取出的牛小肠里面,已经过了牛胃液、肠液、胆汁混合的积存物,挤压出深绿色液汁,加进辣椒葱蒜,拌上米线、剁细的牛肉同吃,其鲜苦味十分特别,但清火效果奇佳。

苦撒撇(图片来源:旅游云南网)苦撒撇(图片来源:旅游云南网)

  版纳气候较热,野生的苦味菜颇多,有一种“苦豆”,可以拿来炒肉、油煎,又被称为“苦果”,吃着这道菜,我会愉快地又想起一句成语“自食苦果”。

  所以在云南,苦瓜什么的太普通,家畜的苦胆、野生的苦竹笋、绞股蓝、刺五加。甚至一种野生菌——苦菌等等,全部都有一套套烹饪制作方法,只要你愿意吃,给你摆出一桌荤素都有的“苦味宴”大快朵颐,这可是你自讨苦吃呢。

  (图文皆整理自互联网)


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责任编辑[李小兰]

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