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抓住吃菌的节奏 素炒鸡枞菌

http://qcyn.sina.com.cn  2013-08-01  新浪七彩云南

  鸡枞菌在楚雄是一种常见的野生食用菌,每年八、九月,正当雨季时,人们上山采摘,或集市买回鸡枞菌,将菌用清水洗净后切成片,放入油锅内炒至九成熟,然后在配与新鲜辣椒、大蒜一同炒至完全熟后加以味精、盐调味即可。视个人口味不同,如果新鲜辣椒还不够辣的话,还可以加一点小米辣一同炒制。

鸡枞菌鸡枞菌(来源于百度百科)

  此道菜制作简单、鲜甜可口、营养丰富,且有特别的清香味,看后令人垂涎欲滴,食欲大增。需要注意的是:在食用野生菌时,一定要炒熟,存放的器皿生熟要分开,购买时一定要看清,不买其他不知名的杂菌,以免食用中毒。

  选择到楚雄过火把节的朋友,一定不能错过彝州美味--素炒鸡枞菌,因为鸡枞是一种野生菌,很多人都不太了解,下面小编为大家做个简单介绍。

  鸡枞菌

  鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等,是一种美味山珍,称之为菌中之王,其肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞吃法很多,生熟炒煮作煲汤皆宜,滋味均极鲜美。

鸡枞菌鸡枞菌(来源于百度百科)

  鸡枞的生长跟一种白蚁有密切关系,至今都没人能研究出鸡枞生长所需的条件和环境,人工无法栽培,这也是鸡枞虽然好吃但无法量产的原因,立夏以后,黔西南及周边少数地区陆续有鸡枞出,但尤以六月二十四的火把节前后和七月十四的月半节前后出得最多最集中。它肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。它不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。据《本草纲目》记载,鸺枞还有"益味、清神、治痔"的作用。鸡枞的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可作一般的家常小菜,也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,还是清蒸或做汤,其滋味都很鲜活,被人们推为“菌中之冠”。

  鸡枞采摘

  鸡纵菌生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡纵窝”,什么时出窝,也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁,明年此处就不会有鸡纵了。

素炒鸡枞菌素炒鸡枞菌(来源于百度百科)

  采鸡枞也是考究的事,首先鸡纵窝切莫告诉他人,其次要抓紧时机。鸡纵以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美,若候其出土,伞盖一张,马上“纷披”,肉就老了。采了鸡纵,要根部涂点湿泥,可“养”它一二日,日子过了则菌干如柴。

  简单鉴别

  1、菇枞伞形似斗笠:菇伞顶部有显著之凸起,使其整个菇伞呈斗笠状,该中间之凸起即称之为伞尖。

  2、伞尖如铁似钢:以手指触压伞尖时,其硬度有若铁器扎手,这是其他菇类所没有的。鸡肉丝菇依种类不同,其菇伞之大小差异极大,大者直径可达20cm以上,小者不及3cm,而其伞尖均极为坚硬,是其共同之特点。

  3、菌褶白色:鸡肉丝菇菌伞表面,有灰、白、米黄等等颜色,而其菌褶初时均为白色,以后渐渐老熟而呈乳白或稍带黄色。

  4、菌根一条菌根不分枝,一条直通地下之白蚁巢,此菌根在学术上一般称之为假根。

  俱有以上四项特征者,已足以确定为鸡枞菌了。(来源于网络)


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责任编辑[杨继娴]

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