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鲜美可口汽锅鸡 原汁原味蒸汽成汤

http://qcyn.sina.com.cn  2013-07-30  新浪七彩云南

  汽锅鸡是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。

汽锅鸡(图片来源:昵图网)汽锅鸡(图片来源:昵图网)

  汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用砂布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。汽锅鸡味道鲜嫩可口,有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。

  在汽锅鸡制作过程中需要注意的事项有:

汽锅鸡(图片来源:昆明中国国际旅行社)汽锅鸡(图片来源:昆明中国国际旅行社)

  汽锅内切不可放水,所有的汤水最终都来自于蒸馏过程;鸡块还是汆过并挤干水分,否则最终成汤中可能掺入鸡肉自带污水,而影响口味。

  搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。宣威火腿(主要提供咸味和鲜味)、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以;而竹荪等并不提供太多味道(对较肥的鸡有去油腻作用),可以适当放宽限制。药材也是如此,对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道;而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制,但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。

  搭配的食材放入时间的选择方法是:越易熟的越晚放入;需要高温将味道蒸出并融入汤内的一开始就可以放入。总之,食材的搭配和火候的掌握,原则上应以尽量保留原味为佳。

  (文字来源于网络)


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