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美食云南大理砂锅鱼

http://qcyn.sina.com.cn  2013-07-23  新浪七彩云南

  “大理砂锅鱼”,选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富,是云南筵席名菜之一。

(图片来源:要出发)(图片来源:要出发)

  这道名菜的来历,相传于一则轶事:很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一名富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。在云南一直享有盛名。

  当然,现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料:嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等,都非残羹冷炙,而是新鲜精制的,这样,才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

(图片来源:YOKA时尚网)(图片来源:YOKA时尚网)

  原料

  洱海弓鱼1000克、白菜心100克、发鱿鱼50克.、水发玉兰片40克、发海参30克、葱10克 、发蹄筋40克、姜20克、 发冬菇40克、精盐20克、板豆腐30克、胡椒面3克、云腿片30克、味精2克、金钩20克、上汤1500克、红胡萝卜40克、芝麻油20克。

  制法

  (1)活弓鱼去鳞、鳃、内脏,洗净后斩为3段,用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片,葱切为末,姜切为丝。

  (2)取能盛两公斤的空砂锅一只,置旺火上烧,烧的热度越高越好。

  (3)炒锅内注入上汤,先放入腌过的弓鱼煮熟,再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮,撇去浮沫,加入精盐13克、胡椒面、味精调好味,淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高,上桌时仍然沸腾。

(图片来源:新民日报)(图片来源:新民日报)

  工艺关键

  1.若无弓鱼,可用鲤鱼代替。

  2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。

  3.砂锅烧得越热越好,上桌后沸腾不止。既鲜且烫,才是大理砂锅鱼的地道风味。

  (图文皆整理自互联网)


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责任编辑[刘阿蕙]

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