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以嘴之名 像云南人一样吃干巴

http://qcyn.sina.com.cn  2013-07-18  新浪七彩云南

  在德宏,几乎人人都喜欢吃牛干巴,所有的傣族、景颇族风味餐厅、大小宾馆,都有牛干巴这道传统的地方菜肴。而好吃的牛干巴,往往是一个餐厅的看家菜,这种看家菜肴一般人是做不出来的。

  牛干巴吃法非常多,最普遍的是油炸、油淋、蒸、煮、烤、炒,牛干巴甚至还可用来煮火锅。制作方式千奇百怪,但吃的时候,却千万不能忘了:牛干巴先要含到嘴里,不能急于狂嚼,香味会慢慢出来,当香味出来牛干巴开始软化的时候,就可以狂嚼啦,越嚼越香,越嚼越有味道。

火烧干巴火烧干巴

  火烧干巴

  傣味火烧干巴是德宏的一大特色,也是德宏的特产。火烧干巴以精选的上等牛肉,配以德宏独有的植物香料,采用火炭烧烤“并窝”的方法烤制而成,当牛肉烤至褐红油润,用木锤轻轻敲打成丝状,食之,喷香可口,滋味奇妙。火烧是干巴最原始的烧烤吃法,比较生态、没有过多的油腻,原汁原味。

  当然,火烤干巴对材料有苛刻的要求,好的牛,才可以做出好的干巴。最好的牛干巴,一般要选择老品种的纯正黄牛的后腿肉,老品种的黄牛必须是6~10岁的奶骟牛,它比一般的黄牛肉要贵10%至20%左右,这种牛肉做出来的干巴非常的美味。

油淋干巴油淋干巴

  油淋干巴

  油淋干巴,是芒市大小傣味馆子最受欢迎的一道地方菜肴。传统的做法是:选择最好的黄牛干巴,将干巴切成最薄的肉片,用漏勺在滚烫的香油中捞一把,然后放入盘子之中,再将辣椒、花椒、芝麻放进锅中的油里炸一下后,迅速浇在干巴之上,滚烫的油就泡在盘子里,让干巴保持很长时间的温度,从头至尾都是热的,不会变冷变硬。

炸厚干巴炸厚干巴

  炸厚干巴

  这是一种比较粗犷的吃法,就是将暴腌的干巴切得有一拇指厚,然后与薄荷、干辣椒、花椒等一道放在油锅里面炸得金黄、香脆。出锅后的干巴红光油亮、入口酥脆、香味浓郁,关键是咬开以后里面还鲜嫩细滑,夹一大块慢慢地去嚼,非常过瘾。

  这道菜虽然并非德宏独有,但绝对是酒桌上最好的下酒菜。每每吃饭之前,三五好友一边打牌一边喝酒,怎会少得了这味道香浓的炸厚干巴呢。

舂干巴舂干巴

  舂干巴

  舂干巴,是傣族的三大名菜之一,据说过去是专供贵族头人享用。原料选用德宏特有的肥膘黄牛肉,选其无筋、顺刀之精肉,经木炭火烤后,用手按直撕扯为细条,再用油煎炸,将天然香料如柠檬、香草、小米辣等放在木桶之中,用木锤舂制而成,或直接加作料制成凉拌干巴丝来吃。

  傣味的干巴吃法独特,具有浓郁的民族风味。市场上已经有人将它做成了打开包装即可食用的休闲食品。

芝麻干巴芝麻干巴

  芝麻干巴

  芝麻干巴其实是火烧干巴中的一种,形状大多是一条一条的,肉质上乘,口感香脆。最经典的,要数干巴上那一粒粒白白的芝麻,吃起来满嘴喷香。

  小帖士

  牛干巴怎么做

  1.将净瘦的5000克牛肉切成宽3~4厘米、长20~30厘米的肉条。用白酒分数次擦在肉面。用盐、花椒、辣椒、茴香籽面混合,撒在牛肉面上,用力搓揉,后将肉条放入陶罐内压实封口,腌渍1~2天。

  2.取出腌好的肉条,挂在锅架上方的炕笆上,盖上青(一种阔叶),利用火塘烧柴后的余热,慢慢用火烘烤。烤至肉色由红变褐,溢出香味为止,取下挂在火塘边的竹篱笆墙上备用。

  3.食时,取下牛干巴,入温水中刷洗干净,用芭蕉叶包住,埋入灼烫的柴灰中,焐约半小时,取出,去芭蕉叶,将肉条用砍刀背反复捶打,使干巴的纤维纵形分离,再用刀横切成2~3厘米长的小段即成肉松,入碗上桌。


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责任编辑[杨继娴]

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