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“血腥”生皮 吃出满口余香

http://qcyn.sina.com.cn  2013-07-12  新浪七彩云南

  大理、洱源的猪生皮,吃起来有一股子野性在里面。切成红通通的细肉丝丝,整一碗黑乌乌的酸醋酱油醮水料,将那细肉往醮水里一滚,腌熟了,便往嘴里一放,那鲜美劲,真让人直叫绝。可是这让很多胆小,爱惜身体,酷好健康的人士,下不了口。大理、洱源人可真是敢为天下先的勇士,他们不仅敢于只在醮水里滚一滚那生猪肉,就下口了,而且还吃一种叫响皮的生猪肉皮子。这次是连醮水淹一淹也被取消掉了,就直接放到嘴大嚼起来。

生皮的独特让人跃跃欲试生皮的独特让人跃跃欲试(来源于网络)

  “血腥”理由

  大理最令人“难忘”的美食当属白族的传统名菜“生皮”,半生不熟的生猪皮或生猪肉,挑战着人们的心理底线与生理底线,品尝的过程就是一次自我挑战的冒险。

  当然这样做也是有原因的,他们宰猪时不用开水烫,俗语:“死不怕滚水烫。”便是源于此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛烧去猪毛,这让要宰的猪成了名符其实的火烧猪,通过烧烤已经将猪烧得黄生生,脆嫩嫩的,那皮子大半已经烧熟了,看着就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人:“想吃就吃呗!客气什么。”这响皮就诞生了。那响皮吃起来果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响,嚼起来爽快得活像神仙,那味道的清雅鲜美也是天底下独一无二的。

  食用秘技

  生皮,白语又叫“黑格”,逢年过节,白族人招待客人总会有一道非常特色的家常菜,凉拌生皮。一般生皮生肉有两种吃法:一种是生皮和佐料不搁一起,吃时就着佐料一起吃;一种是将佐料与生皮生肉拌匀,就是一道凉拌生皮。

虽说虽说看着血腥 口味却也能独当一面(来源于网络)

  农历的十月周(十月初十)过后,大理洱源人见自己家里秋收回来的包谷饲料,喂得差不多了,便要杀猪了。服侍了一年的年猪,自然还要算计好出门在外的人回来团圆的时候才开杀。以前杀猪隆重得要看日子,那几天,不冲犯,日子好……定好日子后,才去通知亲朋好友,现在出门在外的人较多,也就不好计较日子的好坏,而是看出门的人是不是双休日,或者星期,或者轮休……反正,无论如何都要等出门在外的人回来才杀猪。

    一方面以示杀猪的隆重;另一方面也表达了在家里的人,对出门在外人的辛劳的犒慰。当然,如今杀猪,不再像以前那样,只杀一头猪了。而今农村人往往杀一头猪是不够的,有的就杀到三、四头猪。所以这杀猪的隆重自不用说,也能看得出来了。到等齐了家里的至亲好友,宰猪的头天晚上,大家便聚在一起,快乐地吹牛,叙说家里的、外面的、身边的、天边的……轶闻趣事。第二天天不亮就起来烧几大锅烫猪用的开水,水开了,请来的寨子里麻利的杀猪匠也来了,在一片喜气的猪嚎声中,那猪便被收整清秀了。

蘸食生皮的神奇作料蘸食生皮的神奇作料(来源于网络)

    准备早饭了,每一个都会提醒主人家:“生皮怎么腌?”当然不用问主人家对腌生皮这件事,也是非常重视的,已经安排人专门料理这件事了。这些人要刀功好,切丝的技艺高超才行。

  主人家早已拿出几天前或者几个月前就准备好的各种腌生皮的原料。腌生皮原料主要分为两大类, 一类是干香料,可以提前准备,有的到街上买,也有的是就出产在自家地里。这一类大体上分为:胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是纯自然的调料品,提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品,这是吃生皮的大忌。另一类是新鲜调料品,这一类调料调味品,一般的都是自家菜园里种的,不施任何一种化学肥料精心栽培出来的,它们是:芫荽、小香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶……

大理生皮的满口余香大理生皮的满口余香(来源于网络)

  生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的。后面接下来的就是考验刀功的时候到了。先是切那香橼丝或者萝卜丝,那不是一天两天可以练就出来的本领,而且要有天生的悟性方可将达到这种切丝的高超水平。那丝切得不仅均匀,而且丝丝可数,绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面。切完了的香橼丝或者萝卜丝,就是切肉了。那肉要么切成肉泥,但不能剁,一剁那样子就成一滩稀泥,有碍食容,且吃起来软踏软踏的口感差。切成片的要薄如帛纸,切成碎的要丁丁可见外,还要均匀清楚。

  在大理几乎随处都可以吃到生皮,其中洱源的生皮为上品,选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取后腿肉和里脊、腰脊作为主料,生皮要切得细而不碎,蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽等材料,配制过程是非常讲究的。

  蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味,感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。(来源于网络)


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责任编辑[杨继娴]

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