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火红的外表下是颗腐乳的心

http://qcyn.sina.com.cn  2013-07-08  美食与美酒

  被裹上红彤彤的辣椒面和花椒面的豆腐块,整整齐齐地安放在粗陶罐子里,用半干的菜叶封住。当油菜花凋谢,水稻开出白色小花的时候,腌腐乳的内心就开始变得柔软,鲜美成熟起来了。

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  有一天 ,收到一份礼物,装在粗陶罐子里,是手工自制的云南野生菌油浸腐乳。小小的罐子覆盖着厚厚一层粗细不一的辣椒面,浸在红艳艳清澈的油里,还有淡淡的菌香。夹起一块腐乳来,酥得一下子便裂开了,露出杏黄色柔软如同成熟奶酪一样的内心,拿来就白饭,又滑又鲜,单纯又不简单的香味和清爽的滋味,自有一种新鲜和灵气,就是久违的儿时家中味道,远非贴了商标售卖的玻璃瓶中的产品可比。做这腐乳的,是云南柏联酒店,云南人离不开腐乳,于是酒店餐厅每年冬季就请最能干的阿姨到来,用上好的菌油和辣椒来做些腐乳,不经意间,成了人人挂念的稀罕物。

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  其实小时候,大概人人都吃过自家制作的腐乳,那时候腐乳普通家常得常常叫人忽略。每个地方都有不同的风味和做法,四川包白菜的、绍兴花雕酒浸的、东北红曲发酵的、云南油浸的……母亲们永远是天生就知晓做法的人,做得好的,还会博得心灵手巧的好名声。只是现在这样的滋味渐渐远去了,城市中的人,鲜有知晓配方和做法的,也少了那一份心思,腐乳的味道变成了货架上有限的几个商标,死气沉沉,能吃到自制的,就是欢天喜地的事情,恨不得自己会做。

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  春节前到云南,在小镇和顺的一上餐厅“和顺人家”看见了叫人眼前一亮的一竹篾子正在晾晒的白毛霉豆腐。这里每年都会自制腐乳、豆豉和腌菜,为的是好吃可靠又安全。每年春节前后,天气晴朗温度不高,正是做腐乳的时节。

  长着细细长长的白毛的豆腐块是跟菜市场指定的人订的,白毛其实是有益的霉菌,用稻草覆盖新鲜的豆腐,接种上存在于稻草中的天然菌种,豆腐上就会长出雪花般可爱的白毛来,原理和奶酪差不多。早晨送来的时候,豆腐毛茸茸的像挂着白霜,一块块整齐铺平了晾在用盐和酒擦过、不带一点油腥的竹篾上,放在四面通风又不直晒阳光的地方,连吹带晾,一天时间,那白毛便服帖成一层不均匀的白膜,趴在浅黄色的豆腐表面。只要摸上去干燥,就可以制腐乳了。

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责任编辑[杨继娴]

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