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拳头大的坨坨肉 深藏的彝族菜

http://qcyn.sina.com.cn  2013-07-01  新浪七彩云南

  在吃上,我总是愿意排除万难,走街串巷只为了找一口别致而独特的吃食。颇有“条条大路你不走,河滩小路你偏行”的架势。以我不多的经验看,“热闹的马路不长草,聪明的脑袋不长毛”,有趣的食物总是躲在交叉小径上,别致的口味往往住在偏房。在这里“吃独食”不是有了东西光顾着自己吃、不给别人吃的意思,而是“单一的,独有的”意思。

彝族坨坨肉彝族坨坨肉(来源于云南网)

  食物如同射击,越是精准越是高分,如果你说川菜,我可能一笑而过,你要是说云南的彝族菜,我必然会两眼放光,因为我知道,市面上基本吃不到拳头大小的坨坨肉。

  在云南彝族人家中,坨坨肉块头越大表明主人对客人越尊重,要是这么做,别的不用吃,一块肉就饱了。坨坨肉算是彝族菜里的头牌,除了用猪肉,也可以用牛肉、鸡肉。我还是喜欢猪肉版坨坨肉,尽管已微缩化,可一块还是足够壮观,大口吃肉,当然还要大口喝酒,迷迷糊糊就觉得自己坐在彝族人家里的火塘边。

  坨坨肉,彝语称“乌色色脚”, 意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下,成“坨”状,故名。是迪庆彝族的主要煮肉形式,将猪肉或羊、牛肉砍好,用冷水煮熟,不下任何佐料,包括盐;肉熟后捞起,再撒蒜水,盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉。其味非常鲜美,因煮时不能烂炖,而是看“火候”,“火候”一到即熟,“火候”不到则肉生,“火候”稍过则肉硬,因此,一般人不会做。且要趁热即食;所以,一般情况下不易做此道菜。要有心品尝坨坨肉,一要碰上彝人喜庆节日如火把节(农历6月24日)或办事;二要到宾馆餐厅订做。

彝族坨坨肉彝族坨坨肉(来源于网络)

  猎奇坨坨肉的美妙制法

  彝族食肉以坨坨肉为主,城乡内外坨坨肉的制作食用方法较多,传统的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下。

  原料:取高山无污染原生态鸡、猪、羊、牛活体新鲜瘦肉型为坨坨肉的主要原料。

  调料:以木姜子根粉、精盐、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水为坨坨肉的主要调料。

  制作方法与步骤

  1、将刚宰杀的鸡、猪、羊、牛等鲜肉砍成拳头般大小的坨坨肉;

  2、往一口大铁锅里备好山泉水,并开始加燃火力;

  3、把砍成拳头般大小的坨坨肉倒进锅内凉水中开始煮;

  4、鲜肉在锅内凉水中煮开时,再加大火力继续沸煮大约半个小时,之后火力开始减慢(煮牛羊肉时间要延长半至一小时左右);

  5、后煮至血水泡沫全部消尽而肉汤清白后两三分钟时,即可捞起坨坨肉放在用竹子编织的簸箕内;

彝族坨坨肉彝族坨坨肉(来源于网络)

  6、在簸箕内趁热就开始给坨坨肉撒上适量精盐,搅拌后待汤水滴尽至肉不冷不热;

  7、将坨坨肉分装在盘子内端上桌食用。

  食用方法

  1、放入适量精盐后直接食用,以保坨坨肉的原汁原味,纯正清香之美味;

  2、将调料按个人的口味放进小碟子内搅拌均匀,夹起坨坨肉自行粘食也可;

  3、吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤(有克油腥的作用),将砣砣肉抓在手上,边啃边嚼。

  跟川菜比起来,彝族菜更原生态,也更奇巧。云南盛产原生态的好食材,也盛产野山菌,把种种野山菌切碎,一起做 一条鱼;自然少不了传统的腊肉,随便蒸了,肥肉有半透明的效果,吃一片能多活三天;少不了的还有酸菜土豆汤,这是每一户彝族人餐桌上的家常菜,无论贵贱,只要喝到这碗汤,就想到了家。

  到彝族菜馆或是彝家人做客,唱歌跳舞是不可避免的,在饭馆边吃边听着彝族小伙子唱抒情到死的彝族民歌,我总有忍不住想拍椅子转身的冲动。(来源于网络)


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责任编辑[杨继娴]

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