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深山里的大理美食

http://qcyn.sina.com.cn  2013-06-25  东方早报

  游山玩水的精义,一在于看,二在于吃。说来没出息,可这美食的印象,有时倒比山水更深刻些。山水是大家的,美食是自家的,山水可以用声画记录,美食呢?录下来也是白搭,非故地重游不能尝原汁原味。从这个意义上说,吃实在比山水更有不可复制的“本真性”,让游客魂牵梦萦也就在情理之中了。

烤羊肉烤羊肉

  即以大理来说,就是一个名副其实的美食“富矿区”,地势错综,物产丰茂,高山、平坝、海边(当地人称高原湖泊谓“海”)的立体气候孕育出畜牧、农耕、林业和渔业的多种生计方式,提供了丰沛的食材。作为历史悠久的茶马古道枢纽和多民族杂居的地区,大理的烹调传统同样多姿多彩。去过苍洱胜景的游客,多半尝过三道茶、炸乳扇,吃过洱海的河水煮活鱼,这算是接触了大理美食的皮。有空多住一段时间的话,喜洲粑粑、巍山肉饵丝和凉鸡米线等自然也不容错过,胆大的,没准还有勇气尝试一下生皮——用稻草燎得表皮焦黄的生猪肉,切成薄片蘸调料吃,据说是有千年传统的本地佳肴。这算是接触到了大理美食的肉。

  可就算这样,散落在深山僻壤里的海量野味珍馐,馆子里也还是吃不到的,得动腿去跑才行。鄙人惭愧,不敢高攀雅称“美食家”,俗称“吃货”的那类人士,只是因为从事社区研究,经常要蹲在山村里,不时得机会蹭吃蹭喝,倒是有幸见识过一些。

  白族有以血食献祭的传统,本主、城隍、文昌等神庙中,常常可见善信怀抱牲禽祭祀的场面。逢年过节或酬神许愿,杀鸡杀羊是免不了的事情,献过神之后,这些牲礼自然就成了主妇们大显身手的好材料。讲究的庙宇,两厢有厨房锅灶可用,简陋些的,捡几块石头一搭,汲来山泉现褪现煮,不消一个小时,色香味俱全的一席野餐就备好了。荫凉处撒点松毛,亲戚朋友促膝而坐,仰听风动林梢,俯尝人间百味,诚为乐事。

羊生皮羊生皮

  我与“羊生皮”的邂逅,就在这难忘的场合。正月里祭本主,大达村的习俗要供一头白山羊。人多的日子,庙子附近的灌木上搭满了新剥下来的羊皮,而羊肉,自然化作灶头现成的主菜。跟主人蹲着聊天的工夫,菜已经上来了,只见热气腾腾的大盆炖羊肉旁边,不动声色地坐着一碗凉菜,褐色的汤汁中浸着翠绿的香葱、嫩白的羊杂,间以道道艳红的调料。依我已成定式的味觉谱系揣测,这自然是一道酸辣开胃的凉菜,只怕要辣得人冒汗哩!谁知入口一尝,酸甜之外,半点辣味没有,在羊杂的脆韧和香菜的清新之间,藏着一种滑腻腻的口感,那是……

  “多吃点这个,生羊血,好啊!”主人家热情地招呼着。三秒钟后,我才回过神来,在脑海中把那一丛艳红与辣椒划清界限,再与杀羊时看见的一盆鲜血归做一处。主人家依旧殷勤,“生羊血大寒,能消炎,利肠胃。要不是这几天,还吃不到呢!”简单的咀嚼动作突然多了点野蛮的快感,似乎为了印证他的话,不一会儿,这碗“羊生皮”就碗底朝天了。

  过节的几天,席间多的是羊肉。一次午饭时分,小学校长邀请我去他老丈人家“烧肉吃”。我依自己的成见,以为恐怕是去吃他家里烧的肉菜,结果去了才发现,那是名副其实的“烧肉”——新鲜的羊肉连皮带骨斩成巴掌大的块儿,隔着炭火铺在铁箅子上,一人发一杯盐巴辣子,边烤边吃,主食则是白粥和烤饵块。在城里必然被冠以“生态有机绿色”等高帽,被精工细作的山地羊肉就这么被烤成焦黑状,带着直白的咸味和辣味,在粥饼的护送下奔赴肠胃。身为穷秀才的我,不知怎么脑海中突然闪过恶俗广告惯用的“尊享”二字,继而被这种虚构出来的“挥霍感”逗乐了。

杜鹃花蚕豆汤杜鹃花蚕豆汤

  山间的美食并不单是直接和粗暴,也可以是雅致温婉。

  在诺邓,寻常的一餐都可能让你感觉到诗意。春天,农家大姐会采来杜鹃花,漂洗干净,去除花粉之后再用清水浸泡几天,然后和嫩蚕豆一起煮成菜汤。杜鹃花的清香柔滑配上蚕豆米的酥烂,让你仿佛把春光一饮而尽。做菜的香椿要采头茬,用自制的桃醋拌了佐餐。枝头的桑花同样可以入席,洗净晒干之后用来炒鸡蛋,入口即化。家常菜无所谓名色,却能把城里人麻木了的季节感重新刻进你的体内。

  当然,也有名色喜人的。蚕豆叶子一般吃不得,只有剑川金华附近产的蚕豆叶,却柔嫩可口,本地人用来和蚕豆米同煮,起了个菜名叫做“母子相会”。

  永远在生活中寻找美食的灵感,这才是大理美食的风骨。


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责任编辑[杨继娴]

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