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闻香识佳肴 中国香菜or外国香草

http://qcyn.sina.com.cn  2013-06-25  周末画报

  香,这是一个多么迷人而又有想象力的字眼,而当“香”遇上吃,就变成了中国的香菜、国外的香草,绿色中泛着香气,拉开了一场爱上香味四射的吃的旅程。

中国清新香草 香菜中国清新香草 香菜

  有浓重香味的叶子我都喜欢,不管它们是在西方被叫做香草,还是在中国被叫做香“菜”—这里说的香菜,包括了所有带着强烈味道的中国蔬菜,例如香芹、香椿、马兰头、荠菜等等。反而是那种就叫做“香菜”的香菜,我本人不大感冒,并且在小时候,还曾经有过几年是完完全全不吃的,直到有一天,我发觉这种香菜在东南亚菜中无可比拟的妖娆滋味,特别是当它与酸辣味调和在一起,跟辣椒和香茅结为拜把子兄弟的情况下,此事暂时按下不表。

调料中的小清新 香菜调料中的小清新 香菜

  西方人爱香草,罗勒、鼠尾草、百里香、迷迭香什么的,也包括了那种就叫做“香草”的香草。我曾见过某厨师的一段对百里香的痴迷型的描写:“我钟爱那样的时刻,有那么几秒钟,什么都没有发生。百里香叶在滚烫的金属锅里,吸收着热力。然后,几乎在不知不觉之间,叶子一片片涨大,爆裂,好像香草爆米花似的,在锅里发出噼里啪啦的爆炸声。每响一声,那股芳香的味道就扑鼻而来。我闭上眼睛,脸凑近锅子,将此起彼落的爆裂草叶的香味深吸入鼻。我不知道自己就这样站在那儿多久。”

外国人眼中的香菜代表 罗勒外国人眼中的香菜代表 罗勒

  西方的香草中,我个人最喜欢罗勒,因为我喜欢Pesto酱。这种酱在中文里被翻译成罗勒酱,没错,新鲜的,青翠欲滴的罗勒叶子确实是这种酱的主角,但奶酪的醇厚、松子的别致清香,以及大蒜的浓郁芬芳,却没有在这个翻译中体现出来。用Pesto酱做盘意大利面,你能在这面中实在感受到的田园气息,恐怕只有中国的荠菜可以与之相比。并且,荠菜入馔,其呈现的性状也与罗勒有异曲同工之处。最经典的吃法,同样是细细切剁,成为绿色油彩一般的荠菜末,用这酱料状的荠菜炒肉丝,炒冬笋,做荠菜豆腐羹,荠菜黄鱼汤,或是包馄饨下面条,其鲜其香,吃时只觉温暖家常,但长久不吃,想念起来也足以让人心碎。

春草清新 马兰香春草清新 马兰香

  马兰头跟清香型的荠菜比起来,算是种执拗的浓香,这种香味,只有手工香干才能与之比肩。是以,马兰头香干是春天江南最时令最开胃的小菜,两样食材都要细细切,切到极细密之后再与糖油盐同拌,算是功夫菜。小时候常听老人抱怨说,“切切半天,吃吃一勺”,意即忙活了半天才得这一小盘马兰头香干,小孩子觉得好吃,一勺子就全都给舀光了。是以我家,吃马兰头不许用勺子,只能用筷子一小堆一小堆地夹。今年春天在杭州,吃到了马兰头石榴包,一小堆马兰头以腐皮包成一个小袋子,既好吃,又方便。

香椿豆腐好滋好味香椿豆腐好滋好味

  中国南方多香菜,北方品种较少。唯一在南北方都很盛行吃的,恐怕就是香椿了。一到春天,无论南北,家家户户都会做香椿拌豆腐,香椿摊鸡蛋,或是用一点薄面粉,煎香椿饼。北方吃炸酱面的时候可以放点儿香椿,满盘香扑鼻;南方则会用香椿包了馄饨,放油里煎下,做香椿煎馄饨当午后茶点。有谁人不爱吃香呢。(殳俏/文) 


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责任编辑[杨继娴]

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